Sabotaż na talerzu? Żywność jako broń XXI wieku

Bezpieczeństwo żywności to temat, który ma kilka ważnych aspektów i warto na nie spojrzeć, biorąc pod uwagę różne perspektywy. Począwszy od rozważań na temat kondycji rodzimego rolnictwa i jego możliwości zaspokajania potrzeb ludności, przez łańcuch dostaw produktów żywnościowych, po kategorię bezpieczeństwa żywności i osób mających z tą żywnością kontakt.

Jacek Tyburek

Każdy z wymienionych etapów to osobny obszar badawczy, każdy z nich generuje inne wyzwania związane z bezpieczeństwem. Wynika to z jak zwykle niejednoznaczności pojęcia bezpieczeństwa. Dla jednych bezpieczeństwo oznacza zasady BHP, dla innych to bezpieczeństwo operacyjne, a jeszcze inaczej rozumieją je osoby z IT, którym bezpieczeństwo kojarzyć się będzie głównie z cyberbezpieczeństwem. Dokładnie tak samo wygląda kwestia pojmowania bezpieczeństwa żywności. Każdy tę kwestię może definiować inaczej, ale niezależnie od tego wszystkim ludziom zajmującym się tym tematem chodzić będzie o dobrostan i bezpieczeństwo konsumenta.

Co grozi bezpieczeństwu żywności

Po pierwsze, nieintencjonalne zanieczyszczenie lub spowodowanie znaczących wad w procesie produkcji żywności. Ta sfera regulowana jest przez system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) i związane z nim regulacje. Po drugie, działania celowe, np. próby zatrucia żywności. Nawet jeśli rzadko spotykane, to siła rażenia takiego działania może być ogromna.

W świecie definicji bezpieczeństwa żywnościowego

Aby móc rozmawiać o bezpieczeństwie żywności, rozpocząć należy od określenia trzech różnych perspektyw rozpatrywania bezpieczeństwa obywateli w kontekście żywności:

1. Bezpieczeństwo żywności wg FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations – Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) oznacza pewność, że nie spowoduje ona szkody dla konsumenta, gdy jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z przeznaczeniem.

2. Bezpieczeństwo żywności (food safety) – ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żywności i obrotu handlowego żywnością w celu zapewnienia bezpieczeństwa życia i zdrowia konsumentów.

3. Food defence – pojęcie, które na stałe wpisało się do systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. Oznacza ono ochronę produktów żywnościowych przed ich celowym skażeniem czynnikami fizycznymi, chemicznymi, biologicznymi lub radiologicznymi.

Wspomniany wcześniej HACCP jest systemem analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Oznacza to postępowanie ukierunkowane na zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Celem jego wdrożenia jest wyeliminowanie lub redukcja do akceptowalnego poziomu wszystkich potencjalnych zagrożeń zdrowotnych związanych z produkcją i dystrybucją żywności, mogących się pojawić na poszczególnych etapach procesu produkcji, począwszy od dostawy surowców spożywczych, poprzez ich przechowywanie, przetwarzanie żywności, skończywszy na dystrybucji gotowych produktów i posiłków.

Na każdym z etapów system przedstawia rekomendacje działania, które jako najlepsze praktyki przedsiębiorca winien jest wdrożyć do bieżącej praktyki przedsiębiorstwa.

HACCP wymaga przypisania każdemu zidentyfikowanemu zagrożeniu tzw. środków kontroli, czyli działań, jakie muszą być podejmowane w celu opanowania tych zagrożeń.

W wyniku identyfikacji, oceny istotności zagrożeń oraz prawdopodobieństwa ich wystąpienia wyznacza się tzw. krytyczne punkty kontroli (Critical Control Point, CCP), czyli miejsca w procesie, które z punktu widzenia skutecznego zapewnienia bezpieczeństwa żywności w zakładzie powinny znaleźć się pod szczególnym nadzorem.

Wymienione w punktach 2. i 3. food safety i food defence wiążą się bezpośrednio z możliwością zagrożenia terrorystycznego. Definicja bezpieczeństwa żywności, wraz z regulacjami HACCP, nie zakłada bowiem celowego zatrucia żywności, a jedyną okoliczność, której procesy HACCP mają zapobiegać, jest zjawisko falsyfikacji żywności w celu osiągnięcia korzyści. Temat bezpieczeństwa żywności pod względem jej ochrony w kontekście zagrożeń terrorystycznych jest nieobecny w ustawodawstwie polskim i europejskim. Jedyne regulacje, które istnieją, dotyczą ochrony tzw. infrastruktury krytycznej, w tym zapewniającej dostawy żywności i wody. Najbardziej w tym względzie rozwiniętym prawem na świecie jest amerykańskie prawo żywnościowe, w tym tzw. ustawa modernizacyjna, nakładająca obowiązek wdrożenia przez organizacje systemu analizy zagrożeń i opartych na ryzyku środków zapobiegawczych wobec żywności (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls, HARPC).

Pojęcie food defence, czyli obrony żywności, również w samych USA, pojawiło się na poważnie w następstwie ataków 11 września na World Trade Center w Nowym Jorku. Po tym zdarzeniu powołano zintegrowane „ministerstwo bezpieczeństwa wewnętrznego” – DHS – Department of Homeland Security.  Doszło wtedy do licznych wydarzeń o charakterze bioterrorystycznym z wykorzystaniem laseczek wąglika, które spowodowały śmierć lub zagrożenie życia u blisko 30 osób. Od tego czasu w Stanach Zjednoczonych, by chronić żywność i łańcuch dostaw żywności, wprowadzono pojęcie obrony żywności, czyli jej ochrony przed celowym skażeniem.

Terroryzm żywnościowy jest aktem, w którym produkty spożywcze są wykorzystywane jako broń w walce z przeciwnikiem. Celem tego działania jest wywołanie konkretnych skutków społecznych poprzez zastraszanie atakowanej społeczności, w tym wywoływanie ataków paniki podsycane dodatkowo przez stosowne kampanie w  mediach społecznościowych.

Ze względu na źródła czynników oraz metody wykorzystywane w terroryzmie żywnościowym można wskazać na jego różne odmiany, m.in.:

• terroryzm biologiczny (bioterroryzm), który w przypadku żywności będzie oznaczać zamierzone skażenie produktów spożywczych i wody wirusami, bakteriami lub innymi drobnoustrojami w celu wywołania chorób lub uśmiercenia ludzi bądź zwierząt;
• terroryzm chemiczny prowadzony wobec łańcucha żywności z użyciem środków chemicznych, np. pestycydów.
• terroryzm radiologiczny z użyciem środków promieniotwórczych;
• terroryzm fizyczny czyli intencyjne wprowadzenie do żywności i jej łańcucha różnych zanieczyszczeń o charakterze fizycznym (ciał stałych, np. igieł, szkła, odłamków metalu);
• agroterroryzm, czyli czyn terrorystyczny wymierzony w tzw. produkcję podstawową, przez którą, zgodnie z rozporządzeniem (WE) 178/2002, rozumie się „produkcję, uprawę lub hodowlę produktów podstawowych, w tym zbiory, dojenie i hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem; produkcja podstawowa oznacza także łowiectwo i rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego”.

Duże skupiska ludzi są łatwym celem

To zrozumiałe, że wszelkie akty terroryzmu żywnościowego wymierzone będą raczej w duże skupiska ludzi, mówiąc wprost – w mieszkańców miast. Dlatego władze municypalne powinny mieć przygotowane plany działań na wypadek takiej sytuacji. Jednak przygotowanie takiego planu wymaga prawidłowego rozpoznania możliwości prawnych lokalnych oraz szerzej prawa krajowego i w przypadku dużego polskiego miasta regulacji Unii Europejskiej. Po raz kolejny należy zaznaczyć, że zasługi powstania i wdrożenia systemu HACCP są nie do przecenienia. Powstanie tej metodologii, regulacji prawnych ją regulujących i zabezpieczających oraz całego systemu kontroli bezpieczeństwa żywności dało niezbędną podstawę do zapewniania skuteczności procesu bezpieczeństwa żywności.

Dokument taki powinien zawierać rekomendacje, metody działania oraz organizację na akty terroru poprzez żywność. Pojęcie i odwołanie do konieczności wdrożenia obrony żywności, w rozumieniu środków, wysiłków, działań związanych z ochroną żywności i podmiotów ją wytwarzających, nie występuje w unijnym prawie żywnościowym ani tym bardziej w prawie polskim.

W Europie funkcjonuje wiele przepisów i standardów pomocnych w zapobieganiu terroryzmowi związanemu z żywnością. Działania te koncentrują się na zapewnieniu bezpieczeństwa łańcucha dostaw żywności, wykrywaniu zagrożeń oraz reagowaniu w przypadku ich pojawienia się. Obowiązujące obecnie akty prawne to:

• rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady;
• rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) NR 931/2011 w sprawie wymogów dotyczących możliwości śledzenia ustanowionych rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego;
• rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny żywności;
• rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością;
• rozporządzenie (WE) nr 1069/2009 z dnia 21 października 2009 r. określające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi;
• zasady i wytyczne Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA);
• Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225);
• dyrektywa 2008/114/WE w sprawie identyfikacji infrastruktury krytycznej.

Nie są to jednak przepisy odnoszące się wprost do zagadnienia obrony, prewencji i działania w sytuacji kryzysowej w związku z atakiem terrorystycznym poprzez żywność. Znacznie bardziej zaawansowana w kwestii regulacji bezpieczeństwa obrony żywności właśnie jest administracja USA.

Model amerykański

Planowanie działań na rzecz obrony żywności zgodnie z wytycznymi Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (United States Department of Agriculture, USDA) ma na celu przede wszystkim rozpoznanie przyszłości, a także zmniejszenie ryzyka wystąpienia danego zdarzenia (wydarzenia, negatywnego przypadku, sytuacji kryzysowej). Służy też ograniczeniu powstania chaosu i paniki, co ma zapobiegać eskalacji niebezpiecznej sytuacji. Plan obrony żywności przygotowany zgodnie z wytycznymi USDA to dokument określający środki kontroli podejmowane przez zakład celem ochrony żywności przed jej intencyjnym zanieczyszczeniem. Plan tego typu powinien być opracowany i zapisany, wprowadzony do praktyki, przetestowany, czyli sprawdzony, pod kątem poprawności i skuteczności, a następnie wdrożony i utrzymywany. Co więcej, charakter takiego planu zależy od specyfiki przedsiębiorstwa, a to oznacza, że ogólne i bardzo lakoniczne założenia zawarte w rozporządzeniu w sprawie planów ochrony infrastruktury krytycznej mogą nie być wystarczające, by stworzyć skuteczny plan obrony żywności. Krajowe wymagania odnoszą się bowiem do tego, jakie obszary organizacji powinny być zabezpieczone, nie wyznaczając jednocześnie konkretnych rozwiązań.

Zatem ani prawo żywnościowe, ani prawo mające zastosowanie w sytuacji kryzysowej nie tworzy właściwych warunków do stosownej obrony żywności w tym zakresie. Byłoby tak, gdyby w ślad za wymogami prawa stosowne urzędy przygotowały jeszcze zbiór wytycznych zalecanych do wykorzystania przez poszczególne przedsiębiorstwa. Dodać bowiem należy, że USDA stworzył wiele sprzyjających warunków organizacjom przemysłu spożywczego, by opracowały skuteczny plan obrony żywności. Przykładem jest możliwość skorzystania z narzędzia o nazwie Food Defense Plan Builder (FDPB) w wersji 2.0, którego zastosowanie, choć fakultatywne, ma przede wszystkim pomóc organizacjom spożywczym wywiązać się z ciążącego na nich  obowiązku spełnienia wymagań ustawy modernizacyjnej bezpieczeństwa żywności FSMA (Food Safety Modernization Act) Final Rule for Mitigation Strategies to Protect Food Against Intentional Adulteration, podpisanej przez prezydenta Stanów Zjednoczonych 4 stycznia 2011 r. Ważną rolę w tej ustawie spełnia bowiem system analizy zagrożeń i opartych na ryzyku środków zapobiegawczych wobec żywności (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls, HARPC), wzorowany na systemie HACCP.

Wśród wielu wymagań cytowanej ustawy pojawił się obowiązek, aby

producenci żywności opracowali szeroko rozumiane plany bezpieczeństwa żywności, uwzględniające różne możliwe rodzaje zagrożeń, w tym celowe zanieczyszczenie żywności.

Rolą tego systemu jest ochrona produktu i konsumenta przed zagrożeniami nieprzypadkowymi (celowymi) i przypadkowymi, w tym powstałymi wskutek terroryzmu żywnościowego i zafałszowań żywności. Wymagania zawarte w ustawie obowiązują nie tylko organizacje amerykańskie. Mają zastosowanie wobec wszystkich dostawców produktów żywności na rynek USA. System HARPC dotyczy zatem także organizacji ulokowanych w naszym kraju. Z zasad systemu HARPC zostały jednak wyłączone następujące grupy produktów: soki i świeże owoce morza (podlegające indywidualnej ocenie ryzyka wg systemu HACCP), napoje alkoholowe, a także żywe zwierzęta, mięso, drób i jaja (podlegające wymaganiom USDA).

Obowiązujące w Europie podejście różni się od podejścia modelu food defence obowiązującego w USA. Model amerykański przewiduje budowanie szczelnego systemu obrony żywności z użyciem tych samych reguł i narzędzi, które wykorzystywane są do ochrony produktów i obiektów zaliczanych do infrastruktury krytycznej. To oznacza, że przemysł spożywczy musi dokonywać w zasadzie takich samych inwestycji w urządzenia techniczne, przygotowanie służby ochrony, budowanie świadomości pracowników zajmujących się żywnością na każdym etapie łańcucha dostaw, jak firmy, które uznane zostały za ważne dla infrastruktury krytycznej. •

Jacek Tyburek

Menedżer bezpieczeństwa organizacji. Doświadczenie zdobywał w różnych obszarach bezpieczeństwa: od przemysłu i logistyki, przez BPO, po bezpieczeństwo w rzeczywistości wirtualnej. Promotor pojęcia  Organisational Resilience.

Ilustracje: Marta Kołodziejak